Enchilada's met surimi

Ingrediënten

Bereidingswijze:

Pel de sjalot en look en hak fijn.
Snij de paprika in kleine blokjes.
Spoel de kidneybonen en maïs en laat uitlekken.
Snij de surimi in kleine blokjes.
Doe de bloemkoolroosjes in een blender en maal tot de grootte van een rijstkorrel.
Verhit een stoofpot met een scheut olijfolie.
Stoof hierin de ui en look mooi glazig voor 3 à 4min. Roer regelmatig en laat niet bruin worden.
Voeg de blokjes paprika toe en laat zo'n 4min mee bakken.
Doe hierbij de maïs, bonen, 250g passata, paprikapoeder, komijnpoeder, oregano, peper en zout. Meng goed en laat zo'n 10min zachtjes sudderen.
Haal van het vuur en voeg de surimi toe samen met de bloemkoolrijst en 150g verbrokkelde feta.
Meng goed.
Tip: laat de bloemkoolrijst niet mee garen, voeg hem pas op het laatste toe zodat ze crunchy blijft.
Neem een ruime ovenschaal en giet hierin de resterende passata.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem een eerste tortilla en schep hierop wat van het groentemengsel, rol op en leg in de ovenschaal in de passata. De enchilada zal slechts voor een deeltje in de passata liggen (dit is normaal).
Doe hetzelfde met de resterende tortilla's en groentemengsel.
Strooi de resterende 50g feta over de enchiladas.
Bak de enchilada's zo'n 15min in de oven tot de kaas mooi gesmolten is en de tortilla's mooi goudbruin zijn.
Serveer direct.

Met dank aan Elien's Cuisine voor dit heerlijke receptje!